Nicolas HIRISSOU est un homme passionné, entreprenant avec une appétence débordante pour les découvertes des cultures et des hommes ainsi qu’un vrai sens du partage. Il a une vie bien remplie : viticulteur de métier, père de famille, fauconnier de passion et Corse d’adoption …
Après des études d’œnologie à Bordeaux il part pour plusieurs mois en Californie découvrir une autre culture du vin outre atlantique. En rentrant en France en 2002, c’est avec audace et motivation qu’il prend la tête du domaine familial : Le « Domaine du Moulin », à Gaillac. Pas de moulin autour de la propriété de Gaillac … Le domaine doit son nom au moulin trônant sur les 11 hectares de parcelles florentinoises. Née de ce braucol, des coteaux florentinois, la cuvée exceptionnelle « Florentin », médaillée une étoile au guide Hachette de 2020.
Ce moulin à vent fait de briques et de pierres, ainsi que sa cabane de vigne, font aujourd’hui parler d’eux. Ces constructions typiques de la région datent du XVIe et du XVIIe siècle. Situées à 300 m du village, elles ont été une propriété du Château Alain de Chanterac un temps, puis de la famille Tauzies avant d’entrer dans la famille Hirissou.
Depuis quelques années, le vigneron se préoccupe de la reconstruction de ce moulin pour le transformer en moulin à huile. Il a sollicité la Fondation du Patrimoine qui a labélisé ce projet en 2021. La mission Patrimoine portée par Stéphane BERN sélectionne l’idée en août 2022 pour un démarrage des travaux courant 2023.
Dans l’aboutissement de son projet, M. HIRISSOU a souhaité créer une synergie entre le village et le moulin autour de moments de convivialité. Et pourquoi pas, à terme, une route des moulins entre Lautrec - pour la farine - et Florentin - pour l’huile d’olive - ? La pression des olives devient aussi l'occasion de proposer un moment festif.

Sauvegarder un patrimoine, fabriquer de l’huile d’olive et organiser des visites avec des dégustations … quelle belle histoire! Florentin peut féliciter et remercier M. HIRISSOU de cette belle initiative.